Pusantrų metų galiojantis paruoštas patiekalas, kurio nereikia laikyti šaldytuve, gali kelti natūralų klausimą – kaip tai įmanoma be konservantų? Ilgą galiojimo laiką gali lemti ne papildomi priedai, o pats gamybos būdas. Tad kas vyksta gamykloje, kad paruoštą maistą būtų galima laikyti kambario temperatūroje, ir kaip įsitikinama, kad jis išliks saugus visą nurodytą galiojimo laiką?
Pasak Marijaus Bako, „Kauno grūdų“ vartojimui paruoštų patiekalų verslo vadovo, šį procesą lengviausia suprasti prisiminus, kaip anksčiau namuose būdavo ruošiamos atsargos žiemai.
„Įsivaizduokite, kaip mūsų močiutės ruošdavo atsargas žiemai: supjaustydavo daržoves, pagal savo receptą paruošdavo mišrainę ar troškinį, sudėdavo į kruopščiai išplautus stiklainius, sandariai juos uždarydavo ir kaitindavo. Dėl to maistą buvo galima laikyti ilgai, nenaudojant papildomų konservantų“, – aiškina M. Bakas.
Panašus principas taikomas ir gaminant „Activus“ produktus, tik gamykloje visas procesas vyksta specialioje įrangoje ir yra tiksliai kontroliuojamas.
„Kiekvienam patiekalui parenkame tinkamą temperatūrą ir kaitinimo laiką, kad produktas būtų saugus, tačiau kartu išliktų skanus, išsaugotų savo spalvą ir tekstūrą. Taip galime pasiekti ilgesnį galiojimo laiką nenaudodami papildomų konservantų“, – sako ekspertas.
Patiekalas „verda“ jau uždarytoje pakuotėje
Vienas svarbiausių šio gamybos būdo ypatumų – patiekalas termiškai apdorojamas jau sandariai uždarytoje pakuotėje. Pagal receptūrą paruoštas produktas pirmiausia sufasuojamas ir tik tuomet keliauja į terminio apdorojimo įrenginį.
„Galima sakyti, kad produktas verdamas pačioje pakuotėje. Konkrečiam patiekalui parenkamas jo sudėtį ir kiekį atitinkantis apdorojimo laikas bei temperatūra. Kuo jo pakuotėje daugiau, tuo daugiau laiko reikia reikiamai temperatūrai pasiekti ir išlaikyti“, – pasakoja M. Bakas.
Pasiekus reikiamą rezultatą produktas atvėsinamas, kad virimo procesas nebesitęstų. Tai padeda išsaugoti ne tik jo saugą, bet ir vartotojui svarbias savybes – skonį, spalvą bei tekstūrą.
Kodėl nereikia šaldytuvo?
Namuose išvirtą sriubą ar troškinį paprastai dedame į šaldytuvą, tačiau gamykloje procesas vyksta kitaip. Patiekalas termiškai apdorojamas jau sandariai uždarytoje pakuotėje, todėl po apdorojimo nebeturi būti iš naujo pakuojamas ar kitaip ruošiamas laikymui.
„Terminio apdorojimo metu mikrobiologinė tarša produkte labai sumažinama. Kadangi visas procesas vyksta sandarioje pakuotėje, produktas apsaugomas nuo pakartotinio aplinkos poveikio. Būtent todėl neatidarytą jį galima saugiai laikyti kambario temperatūroje “, – aiškina M. Bakas.
Pusantrų metų – ne iš akies
„Activus“ vartojimui paruoštiems patiekalams nustatytas 18 mėnesių galiojimo terminas. Jis pagrįstas daugiau nei dešimtmetį kaupta gamybos patirtimi ir atliekamais produktų tyrimais. Siekiant pagrįsti nustatytą galiojimo terminą, produktai tiriami ir jam pasibaigus.
„Jeigu deklaruojame 18 mėnesių galiojimo terminą, tyrimams laikome produktus ir 21 ar net 24 mėnesius. Tikriname pH, mikrobiologinius rodiklius, vertiname produkto skonį, spalvą ir tekstūrą. Taip galime įsitikinti, kad nustatytas 18 mėnesių galiojimo terminas yra tinkamas“, – pasakoja M. Bakas.
10 dienų – dar gamintojo kontrolėje
Produkto tyrimai – tik viena maisto saugos užtikrinimo dalis. Viskas prasideda gerokai anksčiau – nuo žaliavų ir prieskonių tiekėjų atrankos. Į gamybą atkeliaujančios žaliavos tikrinamos „Kauno grūdų“ vidinėje laboratorijoje, jų kokybė stebima ir gamybos metu. Pagaminti produktai taip pat neiškeliauja tiesiai klientams – pirmiausia jiems taikomas dešimties dienų karantino laikotarpis.
„Po gamybos produktus 10 dienų laikome nustatytomis sąlygomis, o tada laboratorijoje tikriname jų pH ir mikrobiologinius rodiklius. Vartotojus pasiekia tik tie produktai, kurių tyrimų rezultatai atitinka visus nustatytus parametrus “, – pažymi M. Bakas.
Pasak jo, pagal nustatytą planą tyrimai atliekami ir išorinėse laboratorijose. Dėmesys skiriamas ne tik pačiam produktui, bet ir gamybos aplinkai: po kiekvienos gamybos įranga plaunama ir dezinfekuojama, o nuo jos paimami mėginiai. Taip patikrinama, ar įranga tinkamai paruošta kitam gamybos etapui.
Svarbi ne tik receptūra, bet ir pakuotė
Kadangi patiekalas termiškai apdorojamas jau supakuotas, svarbus vaidmuo tenka ir pačiai pakuotei. Ji turi atitikti maisto saugos reikalavimus, atlaikyti gamybos metu pasiekiamą temperatūrą ir po terminio apdorojimo išlikti sandari bei lanksti.
Pasak M. Bako, šios savybės svarbios ne tik gamybos metu, bet ir vėliau, produktą transportuojant bei laikant. Todėl pakuotės kruopščiai atsirenkamos, o jų tinkamumas sąlyčiui su maistu tikrinamas atliekant tyrimus.
„Ne kiekviena pakuotė gali atlaikyti tokį terminį apdorojimą. Jos gamintojai atlieka laboratorinius tyrimus, kad pakuotė atitiktų maisto saugos reikalavimus, o mes papildomai tikriname, ar kaitinant medžiagos iš pakuotės nepatenka į maistą. Mums svarbu, kad po viso gamybos proceso ji išliktų nepakitusi, lanksti ir sandari“, – pasakoja „Kauno grūdų“ atstovas.